Жиры в организме человека

Жиры

Жиры представляют собой органические соединения, образующиеся в результате взаимодействия глицерина с высшими карбоновыми кислотами. Соединения могут быть природного или синтетического происхождения.

Жиры еще называют глицеридами, так как в реакциях этерификации, продуктами которых они являются, принимают участие карбоновые кислоты и единственный спирт – глицерин. 

Общая формула жиров выглядит так:

R₁, R₂, R₃ — углеводородные остатки карбоновых кислот.

В состав жиров могут входить насыщенные и ненасыщенные карбоновые кислоты. Жиры имеют твердую консистенцию, если в состав входят углеводородные части предельных кислот. В случае этерификации глицерина с ненасыщенными кислотами образуются жидкие соединения. Природные глицериды содержат оба вида кислот, поэтому животные жиры твердые (кроме рыбьего жира). Глицериды растительного происхождения соответственно имеют жидкую форму, поэтому их называют маслами (кроме пальмового масла, имеющего твердую консистенцию).

Химические свойства жиров

По аналогии можно предположить, что гидрирование двойных связей обеспечит переход в твердую форму. Данное свойство подтверждено опытным путем. Так получают твердый жир маргарин. Реакция гидрирования (гидрогенизация) проходит в присутствии никелевого катализатора:

Жиры – это сложные эфиры, поэтому для них характерны реакции гидролиза.

Гидролиз с водными растворами кислот и щелочей протекает по следующей схеме:

В результате реакций щелочного гидролиза образуются соли высших карбоновых кислот – мыла (реакции омыления):

Жиры, в составе которых содержаться углеводородные остатки непредельных кислот обесцвечивают раствор калия перманганата и бромной воды. Присутствие двойных связей в предельных кислотах лишает глицериды этого свойства.

Биологические функции жиров

Жиры играют важную роль в живых организмах. Основными функциями являются:

• строительная;
• энергетическая;
• защитная;
• секреторная;
• регулирующая.

Жиры регулируют обмен веществ, участвуют в теплорегуляции, обеспечивают механическую защиту органов, повышают сопротивляемость организма, секретируют гормоны.

Строение

Все липидные соединения состоят из глицеринового спирта, соединенного с жирными кислотными остатками. Они имеют разветвленную конструкцию пространстве, за счет чего образуют связи и не пропускают тепло. Эти кислоты могут иметь огромное количество атомов углерода, представляя собой длинные цепочки. Простые липиды ими и ограничиваются, а в сложных молекулах соединяются с другими химическими группами, приобретая новые свойства.

Фосфолипиды образуют мембраны как внутри клеток, так и снаружи. Если рассматривать их под микроскопом, то они воспринимаются как единый слой, но на самом деле он двойной. Каждая из молекул, формирующих мембрану, имеет двухчастную структуру: головку и хвост. Первая, гидрофильная часть, соприкасается с водой, вторая — гидрофобная, которая избегает подобного контакта.

Бислой образуется благодаря способности гидрофильной стороны разворачиваться вовнутрь и наружу клетки. Хвосты почти соприкасаются один с другим и размещены между слоями. Внутри двойной оболочки находятся разные вещества (углеводы, прочие сложные соединения), которые способствуют попаданию внутрь клетки полезных органических веществ.

Толщина билипидного слоя небольшая, однако в одном микрометре может содержаться до нескольких миллионов молекул. Поскольку они являются амфифильными, то есть имеют растворимую и нерастворимую части, то могут принимать разные формы, к примеру, сворачиваться в шар и образовать мицеллу, — частицу, способную транспортировать различные вещества по организму. Растягиваясь в слой, они образуют покрытие клеток и их компонентов.

В состав мембраны клеток человека входят и другие соединения, которые повышают ее непроницаемость. Гормоны липидного строения имеют особую часть — стероидное кольцо, к которому присоединяются различные химические группы и вещества. Стероидные гормоны транспортируются в крови вместе со специальными белками.

Более сложное строение имеют липосомы. Они также участвуют в процессах транспортировки, но осуществляют их прямо в сосудистом русле. Липосомы имеют округлую форму и состоят из двойного слоя фосфолипидов, в отличие от мицелл. Это позволяет им переносить более широкий спектр веществ на более далекие расстояния. Липосома имеет нерастворимые оболочки снаружи и внутри, а между ними находятся связанные с липидными молекулами фосфорные хвосты.

Виды жировой ткани в организме человека

Жировая ткань в теле человека условно делится на два типа: подкожный и висцеральный жир.

Подкожный жир составляет большую часть, а его распределение зависит от пола. У мужчин он чаще скапливается в области груди, на животе и ягодицах — такой тип распределения жира называется «яблоко». У женщин жировой ткани обычно на 10% больше, а накопление происходит в основном в зоне груди, талии, бедер и ягодиц по типу «груша».

Висцеральный жир скапливается вокруг органов брюшной полости. Этот вид жира повышает риски развития хронических заболеваний: сахарного диабета второго типа, болезни Альцгеймера, заболеваний сердца, рака толстой и прямой кишки. На образование висцерального жира влияют такие факторы, как стресс, гормоны и генетика.

Помимо этих двух типов жировой ткани ученые выделяют белую жировую ткань и бурый жир.

Белая жировая ткань составляет основную массу жира в организме. Это запас энергии организма на случай длительного голодания, а также она производит гормоны, в том числе адипонектин, который отвечает за чувствительность печени и мышц к инсулину. Когда белой жировой ткани становится слишком много, производство адипонектина замедляется и повышается риск развития сахарного диабета 2 типа и заболеваний сердца.

Бурый жир скапливается между лопатками, вокруг почек, шеи и области над ключицами, а также вдоль спинного мозга. Основная функция этого вида жира — теплообразование и защита от переохлаждения. При низких температурах нервные клетки стимулируют бурый жир, который выделяет энергию в виде тепла, сжигая при этом белые жировые ткани. Исследования показывают, что количество бурого жира у людей с нормальной массой тела выше, чем у людей с ожирением.

Важность жиров в питании

Роль макро- и микроэлементов, влияние пищи на человека и способности пищи быть лекарством изучают науки нутрициология и диетология

В настоящее время важность витаминов, белков, жиров и углеводов не вызывает сомнения

Чрезвычайная важность жиров в нашем питании заключается и в их способности растворять и переносить некоторые витамины (они так и названы — жирорастворимые). Поэтому морковь, богатую каротиноидами, рекомендуют употреблять обязательно с маслом

Тогда синтезируемый из каротиноидов витамин А сможет усвоиться.

Жиры не только растворяют и переносят витамины, но и участвуют в процессе их запасания (практически все жирорастворимые витамины имеют депо в печени). Больше о жирорастворимых витаминах и их функциях можно узнать в блоге “Нутрициология”.

Какую функцию выполняют белки и жиры? Белки, жиры и углеводы выполняют не только энергетическую, но и строительную функции. Это значит, что они используются организмом для построения молекул своего собственного тела. Причем белки и некоторые жиры относят к незаменимым для человека «строительным материалам».

Хорошим примером являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), они же Омега-кислоты. Подобно аминокислотам они не синтезируются организмом человека и обязательно должны поступать с пищей. К незаменимым ПНЖК относятся более 10 различных кислот. Часть из них (Омега-3) содержатся в рыбьем жире.

Важность рыбьего жира известна давно. Длительное время рыбий жир был единственным источником ПНЖК, особенно в северных регионах

В отличие от растительных масел, в рыбьем жире довольно высокое содержание арахидоновой кислоты. Она является ключевой в метаболизме человека и играет важную роль в воспалительных реакциях.

ПНЖК важны для сердечно сосудистой системы по нескольким причинам: они обладают антиатерогенным действием и уменьшают содержание “плохого” холестерина в крови, что в свою очередь уменьшает риск развития атеросклероза. 

ПНЖК обладают профилактическим действием в отношении сахарного диабета. Снижают риск инсулинорезистентности и применяются в качестве дополнительного лечения при метаболическом синдроме.

В настоящее время существует гипотеза об участии жиров в процессе развития болезни Альцгеймера. Это связано с отложением в мозге специфического белково-липидного комплекса — амилоида. Возможно, в будущем функции белков и жиров дадут ключ к лечению старческой деменции.

Влияние на кожный покров и волосы

Жиры необходимы для здоровья кожи, волосяного покрова. Секрецию, насыщенную жирами, выделяют сальные железы. При дефиците липидов нарушается регенерация клеток дермы, ногтей и волос:

• кожный покров испытывает недостаток энергии для регенерации клеток;
• дерма теряет эластичность и становится сухой при постоянной нехватке триглицеридов;
• волосы утрачивают здоровый вид, теряют блеск, развиваются различные заболевания;
• из-за слабой секреции сальных желез роговая прослойка дермы страдает от агрессивного воздействия внешней среды;
• недостаточное содержание жиров ногтевые пластины делает мягкими.

Для восполнения дефицита рекомендуется придерживаться строгой диеты, пользоваться косметическими средствами, которые липиды содержат в своем составе.

В организме жиры играют резервную роль, используются при заболевании или ухудшении качества питания. Они структурный элемент тканей внутриклеточных образований и оболочек клеток. Пищевые имеют животное и растительное происхождение. Они не растворимы в воде, только в неполярных органических растворителях. Жиры, получаемые из растительных элементов, — это масла. Отдельную группу составляют жиры морских млекопитающих и рыб.

Общая формула

Чтобы рассчитать единицу полезного количества жира, который должен поступать в организм каждый день, желательно обратиться к специалисту для более точной консультации, так как только доктор может учесть все особенности, в том числе медицинские показатели.

Важно! Животные жиры, также холестерин, поступают в пищу практически со всеми продуктами, поэтому нужно тщательно создавать рацион питания. Какое количество жиров в среднем должно поступать в организм в сутки:

Какое количество жиров в среднем должно поступать в организм в сутки:

• В целом, общее количество должно составлять порядка 100 г.
• Растительные масла — 25-30 г.
• ПНЖК — 2-3 г.
• Холестерин — 1 г.
• Фосфолипиды — 1 г.

В суточном рационе жиры составляют 30% от всех поступающих веществ, а проживающим в северных регионах, нужно повышать это количество до 40%. Учеными доказано, что максимальный объем жиров содержится именно в очищенном растительном масле, и составляет 99,8%, в сливочном масле 91,6%, в маргарине 82%.

Жиры должны составлять в среднем 30% рациона

Какое химическое вещество входит в состав молекулы жира? Чтобы дать ответ на этот вопрос, нужно понять, что такое жиры. Жирами называется группа веществ, которая может состоять из 1 или нескольких сложных эфиров, которые содержатся в высокомолекулярной карбоновой кислоте и глицерине. Формула жиров очень проста, так как в составе может быть до 4 атомов углерода и такие вещества будут относиться к высшим жирным. В химии уравнение жиров можно составить самым различным образом, все будет зависеть от их происхождения, вида и типа, а их состав напрямую варьируется от того, из какого источника жиры проникают в организм человека. Помимо выше перечисленных компонентов, там могут присутствовать высокомолекулярные кислоты, ароматизирующие вещества и пигменты

Каков химический состав молекулы жира? Важно понимать, что эти вещества могут отличаться друг от друга по структурной особенности кислотного остатка. А именно, они бывают:

• насыщенными;
• ненасыщенными.

В первом случае, атомы углерода имеют между собой только одинарной связью. В составе среди насыщенных кислот выделяют самую маленькую — масляную, причем при длительном хранении у сложноэфирной связи может произойти разрушение, что приводит к освобождению кислот. У свободной масляной кислоты резкий запах и горький вкус, что и становится причиной ухудшения качества жира, если он не используется на протяжении длительного времени.

Важно! Насыщенная высшая карбоновая кислота содержится в основном в животном жире

Среди кислот, распространенных в природном жире, та, у которой наибольшее количество атомов углерода и более высокая масса молекул, называется пальмитиновой и стеариновой. Пальмитиновая была впервые выделена из пальмового масла, в котором она содержится в концентрации 50%. Стеариновая извлекалась их свиного сала. Любая насыщенная кислота плохо растворяется в воде, что существенно усложняет осуществление естественной функции жиров (расщепления).

Ненасыщенными жирами называется группа сложных эфиров, в которых присутствует значительное содержание ненасыщенных высокомолекулярных кислот, а именно:

• олеиновая;
• линолевая;
• арахидоновая.

Сам термин «ненасыщенные» означает тот факт, что между атомами углерода присутствует не одинарная, а двойная связь. Другими словами, такие вещества не имеют полноценной насыщенности водородом.

Важно! Именно у масел растений с низкой температурой плавления в состав входят жиры ненасыщенного вида. В нормальных условиях жиры будут присутствовать в жидком виде

Кислоты ненасыщенного типа делятся на группы:

В нормальных условиях жиры будут присутствовать в жидком виде. Кислоты ненасыщенного типа делятся на группы:

• Олеиновая и другие, имеющие такое же структурное строение.
• Линолевая и аналогичными составами.
• Гомолоки в составе линоленовой.
• Арахидоновая.

Во всех (кроме первой) группах присутствуют более 1 связи между молекулами, а потому они относятся к полиненасыщенным кислотам. По устаревшим терминам они бы назывались витаминами группы А. На сегодня линоленовая кислота — это омега-3, а линолевая и арахидоновая — омега-6.

Строение жировых клеток

Какое же строение имеет жировая клетка человека?

Жировые клетки на 86% состоят из особых веществ, которые образуются из компонентов расщепления пищевых жиров. Данные вещества носят название триглицериды – именно они являются источником энергии и составляют 92% всех запасов организма. Жировой резерв необходим для роста и развития, репродуктивных и физиологический процессов, происходящих в организме.

На запасы гликогена и белка приходится всего до 8% — эти вещества служат источником энергии при изнурительной физической нагрузке и кратковременного голодания.

Структура жировой прослойки неоднородная – она располагается под кожей и над внутренними органами человека в виде долек от 3 до 8 мм. В районе брюшной полости жир откладывается преимущественно под кожей.

Существует особый орган в области живота под названием «сальник» – он способен накапливать жир, который затем транспортируется в забрюшинном пространстве. Жиром укрыты все органы брюшной полости: поджелудочная железа, печень, кишечник, аорта и почки.

Что такое жировая ткань

Жировая ткань – это самый большой запас энергии в организме человека, который активируется при увеличении потребности организма в энергии. Правильное количество жира составляет 12-20% для мужчин и 20-30% для женщин. 

Содержание жира у женщин физиологически выше – это совершенно нормально. С другой стороны, у тех, кто занимается спортом, могут быть более низкие значения, и это состояние не считается патологией. Следует подчеркнуть, что жировая ткань характеризуется очень высокой пластичностью и может менять свое количество в зависимости от факторов окружающей среды, рациона питания и физической активности. 

Процентное содержание жира в организме

Увеличение количества жира является следствием двух процессов: 

• гипертрофии – то есть увеличения размера отдельных адипоцитов;
• гиперплазии – то есть увеличения их количества.

Распределение жировой ткани непосредственно под кожей и между органами означает, что она выполняет изолирующую и амортизирующую функцию, защищая внутренние органы от механических повреждений.

Жировая структура довольно сложна. Эта гетерогенная ткань состоит из клеток, называемых адипоцитами, а также преадипоцитов, лейкоцитов, моноцитов, фибробластов, макрофагов, эндотелиальных клеток и стволовых клеток типа SVF – стромальная сосудистая фракция.

Как уже упоминалось, жировая ткань является активным эндокринным органом, который выделяет много разных веществ. Эти вещества, называемые адипокинами, выполняют разные биологические функции в организме человека:

• регулирование чувства голода и сытости;
• поддержание надлежащего энергетического баланса;
• регуляция метаболизма углеводов и жиров;
• обеспечение функционирования эндотелия сосудов;
• влияние на воспалительные и иммунные процессы. 

У пациентов с лишним весом профиль секреции этих веществ изменяется, что, в свою очередь, инициирует патологические процессы, включая ожирение, резистентность к инсулину, развитие диабета и сердечно-сосудистые заболевания.

Жировая ткань в организме

Функции липидов в организме.

Липиды выполняют многообразные функции в организме человека:

1. Структурная функция. В комплексе с белками составляют основу клеточных мембран, обеспечивают их жидкокристаллическое состояние и конформацию белков-рецепторов для гормонов.

2. Энергетическая функция. Липиды на 25-30 % обеспечивают организм энергией и являются «метаболическим топливом»: окисление 1 г жира дает 38,9 кДж или 9,3 ккал энергии, что в 2 раза больше, чем белки или углеводы. Липиды могут откладываться про запас в клетках жировой ткани (подкожная клетчатка, брыжейка, околопочечная капсула) на длительное время (в отличии от гликогена – запаса углеводов на 24 часа) и служат запасной формой энергии и питательных веществ.

3. Регуляторная функция. Входя в состав клеточных мембран, могут участвовать в регуляции деятельности гормонов, ферментов и биологического окисления. Некоторые представители липидов сами являются гормонами (например, кальцитриол, кортикостироиды) и витаминами (D3, F). Производные липидов – простогландины, участвуют в регуляции обменных процессов в клетке.

4. Защитная функция. Липиды обеспечивают термоизоляцию, поэтому играют большую роль в терморегуляции, защищают органы от сотрясения, предохраняют кожу от высыхания.

5. Влияют на активность мембранно-связанных ферментов, формируя их конформацию, образование активного центра.

6. Участвуют в передаче нервного импульса.

7. Являются растворителями для жирорастворимых витаминов A, D, E, К, что способствует их всасыванию.

8. В виде липопротеидов, комплексов жирных кислот с альбуминами являются транспортной формой «метаболического топлива».

9. Служат источником ненасыщенных жирных кислот – незаменимых факторов питания.

Биологические функции жиров в клетке

В организме липиды представлены практически во всех клетках. В силу своих химических свойств они главным образом являются частью каких-либо структур и практически не циркулируют по крови в свободном виде.

Перечень основных функций липидов:

• участвуют в построении и обеспечивают защиту клетки,
• служат основным источником энергии,
• несут в себе запас питательных веществ,
• переносят все виды жирорастворимых витаминов — А, D, Е, К,
• участвуют в регулировании разных функций в организме.

Данные соединения образуют каркас каждой клетки или защитную мембрану, которая представлена двойным слоем фосфолипидов. Каждая такая молекула содержит нерастворимую в воде головку и растворимый хвост. В двойном слое головки фосфолипидов обращены в разные стороны, так что снаружи клетка покрыта нерастворимой оболочкой, а в нижележащем слое находятся растворимые хвосты. Это называется билипидный слой.

Такая структура необходима как для поддержания структуры самой клетки, так и для транспорта различных веществ через мембрану. Также эти молекулы находятся в постоянном колебательном движении и придают клетке устойчивость к температурным изменениям.

Жировые молекулы являются основным источником энергии. При расщеплении одного грамма жира выделяется почти 39 кДж энергии, это в несколько раз больше, чем при расщеплении одной молекулы углеводов. Энергия из жировых запасов может быть экстренно использована при больших затратах, а также при нехватке липидов. Это так называемый энергетический буфер организма.

Липидные соединения содержат запас питательных веществ. При расщеплении жира образуется множество других компонентов, которые могут быть использованы для построения углеводов и белков, кроме этого выделяется также и вода. В организме все обменные процессы (белковый, углеводный, липидный, минеральных веществ) не только взаимосвязаны, но и взаимозаменяемы.

Большое значение соединения имеют при регулировании функций, поскольку гормоны и сигнальные молекулы в основном состоят из липидных молекул. Они являются непосредственным участником эндокринной регуляции, при снижении запасов липидных фракций могут развиться серьезные нарушения.

Сложные соединения — сфинголипиды — включаются в оболочку нервных клеток — миелин, и участвуют в проведении сигналов. Без миелина нервное волокно не может передавать импульс, и развивается тяжелейшее заболевание — рассеянный склероз.

Также все соединения, которые имеют жир или ему подобные молекулы, являются хорошими термоизоляторами и предохраняют клетку от замерзания или, наоборот, перегревания. Это обеспечивает поддержку нормальной температуры тела и не позволяет человеку замерзнуть в холодную погоду, если у него имеется достаточный запас жира. Кожа человека, стенки сосудов и внутренних органов состоят в основном из липидов, которые делают их эластичными.

Кроме создания структуры клеток, липиды участвуют в формировании целых органов. К примеру, образуют жировое тело почки, которое как одеяло окутывает ее сзади и фиксирует на одном месте. Подобные прослойки из липидов есть практически в любом органе.

Продукты богатые жирами

Триглицериды есть животного и растительного происхождения. Информация о том, где содержится и в каких объемах одно из основных веществ, дает возможность сбалансировать питание.

Растительные продукты, богатые жирами:

Наименование продукта	Какой тип жирных кислот преобладает	Содержание в 100 г (в граммах)	Содержание в 100 г (в %) от нормы	Доля жиров в калорий- ности
Авокадо	мононенасыщенные	14.7	21.6	0.9
Грецкие орехи	полиненасыщенные	65	96	0.87
Миндаль	мононенасыщенные полиненасыщенные	54	79	0.79
Фисташки	мононенасыщенные полиненасыщенные	45	67	0.74
Кедровый орех	мононенасыщенные полиненасыщенные	68	100.6	0.87
Арахис	мононенасыщенные полиненасыщенные	49	72	0.77
Фундук	мононенасыщенные	61.5	90.5	0.85
Оливковое масло	мононенасыщенные	100	147	1
Арахисовое масло	мононенасыщенные полиненасыщенные	50	73.5	0.72
Рапсовое масло	мононенасыщенные	100	147	1
Подсолнечное масло	полиненасыщенные	100	147	1
Льняное масло	полиненасыщенные	100	147	1
Конопляное масло	полиненасыщенные	100	147	1
Оливки	мононенасыщенные	15	22.5	0.96
Семена льна	полиненасыщенные	42	62	0.83
Соевые плоды	полиненасыщенные	18	26	0.43
Семена подсолнечника	полиненасыщенные	53	78	0.79
Семена чиа	полиненасыщенные	31	45	0.54
Темный шоколад	полиненасыщенные насыщенные	28	41	0.5
Белые сушеные грибы	насыщенные	14	21	0.45

Наименование продукта	Какой тип жирных кислот преобладает	Содержание в 100 г (в граммах)	Содержание в 100 г (в %) от нормы	Доля жиров в калорий- ности
Лосось	мононенасыщенные полиненасыщенные	8	12	0.48
Угорь	полиненасыщенные	30.5	45	0.83
Тунец	полиненасыщенные	4.5	6.5	0.3
Сайра	полиненасыщенные	14	21	0.62
Сельдь	мононенасыщенные полиненасыщенные	8.5	12.5	0.53
Семга	мононенасыщенные полиненасыщенные	10	15	0.52
Осетр	мононенасыщенные полиненасыщенные	4	6	0.36
Сом	мононенасыщенные полиненасыщенные	5	7.5	0.4
Бычки	мононенасыщенные полиненасыщенные	4	6	0.34
Икра осетровая	полиненасыщенные	14.5	21	0.45
Икра кеты	полиненасыщенные	13	19	0.48
Свинина	мононенасыщенные насыщенные	33	49	0.84
Говядина	мононенасыщенные насыщенные	3.5	5	0.3
Баранина	мононенасыщенные насыщенные	16	24	0.7
Мясо кролика	мононенасыщенные насыщенные	11	16	0.54
Мясо индейки	мононенасыщенные полиненасыщенные	6	8	0.37
Мясо курицы	мононенасыщенные полиненасыщенные	2	3	0.15
Конина	мононенасыщенные насыщенные	4.5	7	0.33
Печень говяжья	насыщенные	4	25	0.26
Печень свиная	мононенасыщенные насыщенные	4	6	0.27
Сало свиное	мононенасыщенные насыщенные	93	136	0.99
Буженина	мононенасыщенные насыщенные	27	39	0.78
Колбаса сырокопченая	мононенасыщенные насыщенные	47	70	0.86
Яйца	мононенасыщенные насыщенные	11	17	0.66
Натуральное молоко	мононенасыщенные насыщенные	4	6	0.55
Сметана 15 %	мононенасыщенные насыщенные	15	22	0.85
Сыр тофу	полиненасыщенные	5	7	0.37
Сыр пармезан	мононенасыщенные насыщенные	25	37	0.59
Йогурт натуральный	насыщенные	3	5	0.4
Кефир 2,5 %	насыщенные	2.5	4	0.45
Масло сливочное	насыщенные	82.5	121	0.99
Майонез «Провансаль»	полиненасыщенные	67	98	0.96
Творог 5 %	насыщенные	5	7	0.32

Полезные для здоровья продукты с высоким содержанием жиров

Источниками полезных полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров являются почти все виды растительного масла; семена подсолнечника, тыквы, кунжута; авокадо; рыба; орехи; оливки. Много их в бобовых культурах, в зеленых листовых овощах: брокколи, шпинате, капусте, ботве свеклы, рукколе. В рационе обязательно должно быть мясо, молочные продукты.

Такси заказывали

Транспортную роль липидов относят к второстепенной функции. Действительно, перенос веществ (преимущественно триглицеридов и холестерина) осуществляется отдельными структурами. Это связанные комплексы липидов и белков, именуемые липопротеины. Как известно, жироподобные вещества нерастворимы в воде, соответственно плазме крови. Напротив, функции белков включают гидрофильность. Как результат, ядро липопротеида – скопление триглицеридов и эфиров холестерина, тогда как оболочка – смесь молекул протеина и свободного холестерола. В таком виде, липиды доставляются к тканям или обратно в печень для вывода из организма.

Важнейшие липиды тканей человека.Резеврные и протоплазматические липиды.

Основную массу липидов в организме составляют жиры – триацилглицеролы,служащие формой депонирования энергии. Жиры располагаются преимущественно в подкожной жировой ткани и выполняют также функции теплоизоляционной и механической защиты. Они находятся в организме

1. в форме протоплазматического жира, являющегося структурным компонентом клеток.Протоплазматический жир имеет постоянный химический состав и содержится в тканях в определенном количестве, не изменяющемся даже при патологическом ожирении

2. в форме запасного, резервного, жира.Количество резервного жира подвергается большим колебаниям.

Фосфолипиды – большой класс липидов, получивший своё название из-за остатка фосфорной кислоты, придающего им свойства амфифильности. Благодаря этому свойству фосфолипиды формируют бислойную структуру мембран, в которую погружены белки.

Стероиды, представленные в животном мире холестеролом и его производными, выполняют разнообразные функции. Холестерол – важный компонент мембран и регулятор свойств гидрофобного слоя. Производные холестерола (жёлчные кислоты) необходимы для переваривания жиров. Стероидные гормоны, синтезируемые из холестерола, участвуют в регуляции энергетического, водно-солевого обменов, половых функций.

В тканях человека количество разных классов липидов существенно различается. В жировой ткани жиры составляют до 75%сухого веса. В нервной ткани липидов содержится до 50% сухого веса, основные из них фос-фолипиды и сфингомиелины (30%), холестерол (10%), ганглиозиды и цереброзиды (7%). В печени общее количество липидов в норме не превышает 10-13%.

Гистохимические методы определения в тканях

Самым старым методом окрашивания Л. в тканях является метод с использованием четырехокиси осмия (OsO₄). Этот реактив восстанавливается непредельными жирными к-тами и целым рядом других веществ, обладающих восстанавливающими свойствами. Продукты восстановления OsO₄ окрашены в черный цвет. Однако следует признать, что методы выявления Л. с помощью жирорастворимых красителей более просты и надежны. В гистохимии для этих целей прежде всего стали использовать судан III, несколько позже — судан IV и шарлах. Л. более интенсивно окрашиваются красящими смесями, особенно теми, которые содержат два (или более) гомолога или изомера нафтоловых суданов. Окрашивание Л. жирорастворимыми красителями основано на том, что они растворяются в жировых веществах лучше, чем в обычных растворителях. Термин «суданофилия» означает способность ткани окрашиваться любыми жирорастворимыми красителями.

Для сохранения Л. в тканях при фиксации рекомендуется использовать 10 — 15% р-р формалина, но еще лучше использовать фиксатор формол-кальций по Бейкеру: формалин— 10 мл; 10% хлористый кальций — 10 мл; дистиллированная вода — 80 мл.

К этому фиксатору должен быть добавлен мел, для того чтобы смесь имела нейтральную реакцию. Фиксировать ткань рекомендуется 24—48 час., более длительная фиксация может привести к образованию кристаллов, изменению растворимости Л. и т. д. Отмытая после фиксации ткань промывается в проточной воде; срезы готовятся на замораживающем микротоме. Ткань паренхиматозных органов можно предварительно заключить в желатину.

При окрашивании ткани на Л. дает хорошие результаты и одновременно выявляет суданофильную зернистость в сегментоядерных лейкоцитах метод Гольдмана. Р-р судана III для окраски тканей по этому методу готовится следующим образом: 70% этанол — 100 мл; дистиллированная вода —- 20 мл; альфа-нафтол — 1,2 г; судан III — в избытке.

Смесь кипятят в течение 10 мин. и фильтруют. Срезы ткани красят 15 мин., затем дифференцируют в 70% этаноле, контролируя процесс под микроскопом. Мазки крови фиксируют 3 мин. смесью, состоящей из 1 части формалина и 4 частей 96 % этанола.

При окраске тканей на Л. по методу Чаччо следует маленькие кусочки фиксировать в течение 24—48 час. в смеси следующего состава: 5% водный р-р двухромовокислого калия — 80 мл; формалин — 20 мл; ледяная уксусная к-та — 5 мл.

Затем кусочки ткани выдерживают 5 — 8 дней в 3% двухромовокислом калии («хромируют»), сутки промывают в проточной воде, проводят через этанол восходящих концентраций в течение суток, проводят через ксилол и заключают в парафин. Приготовленные срезы после обработки 70% этанолом красят насыщенным р-ром судана III в 70% этаноле или при температуре 50° красителем следующего состава: 80 % этанол — 95 мл; ацетон — 5 мл; судан III — до насыщения.

После охлаждения жидкость фильтруется. Срезы красят 30 — 60 мин. при температуре 30°, споласкивают 50% этанолом, промывают в дистиллированной воде и заключают в глицерин-желатину.

Ядра клеток можно красить на Л. квасцовым гематоксилином, лучше это делать до обработки срезов су-даном. Л. окрашиваются в оранжевокрасный цвет.

Библиография: Алимова Е. К., Аствацатурьян А. Т. и Жаров Л. В. Липиды и жирные кислоты в норме и при ряде патологических состояний, М., 1975; Биохимические методы исследования в клинике, под ред. А. А. Покровского, М., 1969; Кейтс М. Техника липидологии, пер. с англ., М., 1975; Комаров Ф. И., Коровкин Б. Ф. и Меньшиков В. В. Биохимические исследования в клинике, Л., 1976; Липиды, под ред. С. Е. Северина, М., 1977; Меркулов Г. А. Курс патологогистологической техники, с. 241, Л., 1969; П и р с Э. Гистохимия, пер., с англ., с, 259, М., 19 62; Lipids, ed. by R. Paoletti а. о., v. 1—2, N. Y., 1976; Masoro E. J. Physiological chemistry of lipids in mammals, Philadelphia, 1968; Searcy R. L. Lipopa-thies, Springfield, 1971.

A. H. Климов; А. Г. Уфимцева (гист.).

Обмен жиров в организме

Обмен жиров в организме, липидный метаболизм представляет собой сложный физиологический, биохимический процесс, происходящий в разных клеточных структурах органов.

Включает в себя следующие этапы:

1. Расщепление, переваривание, всасывание липидов в ЖКТ, поступающих в организм с продуктами питания.
2. Транспортировка эмульгированных жиров из верхних отделов кишечника с помощью хиломикронов.
3. Обмен триацилглицеролов, фосфолипидов, холестерола.
4. Взаимопревращения жирных кислот и кетоновых тел.
5. Липогенез.
6. Катаболизм липидов (липолиз).
7. Катаболизм жирных кислот.
8. Выведение продуктов метаболизма жиров из организма.

Жировой обмен, по сути, это совокупность разных процессов, направленных на превращение нейтральных жиров, их биосинтеза в организме. На скорость липидного метаболизма влияет ферментная активность, возраст, состояние пищеварительной системы, количество жиров, поступающих в организм.